Die Geschichte hinter Wheaty
Mit der auf Bio-Weizeneiweiß basierenden Wheaty-Linie griff TOPAS die chinesisch-japanische Seitan-Tradition auf und erfand sie für die westliche Küche neu. Einst Naturkostpionier, vertreibt das Familienunternehmen seine Produkte heute europaweit.
Tofu-Pionier in Deutschland
Als der spätere TOPAS-Firmengründer Klaus Gaiser Mitte der 70er Jahre von zwei Studienaufenthalten aus Ostasien zurück kam, brachte er, wie sich später herausstellen sollte, entscheidende Kenntnisse mit. Während seiner Aufenthalte in Japan, China und Indonesien lernte der Sinologe, Japanologe und Kulturwissenschaftler nicht allein die kulturellen Gegebenheiten Ostasiens kennen, besonders intensiv beschäftigte er sich auch mit den traditionellen Herstellungsmethoden von Lebensmitteln. Vor allem in Japan bot sich ihm die Möglichkeit, Einblicke in die traditionelle Küche zu erhalten – unter anderem in einer Sake-Brauerei und in der Küche eines Zen-Tempels. In Kamakura konnte er bei einem alten Tofu-Meister lernen. Als er 1978 nach Deutschland zurückkehrte, nahm er, von asiatischer Kultur schon immer fasziniert und jetzt auch mit den handwerklichen Grundlagen ausgestattet, die Tofuherstellung zunächst privat für den Eigenbedarf und für asiatische Freunde auf. Nur wenige Monate nach seiner Rückkehr aus Asien hielt Gaiser seinen ersten selbstgemachten Block Tofu in der Hand. Vorerst wurde ausschließlich der Freundeskreis beliefert; jedoch war die Nachfrage bald derart gestiegen, dass er seine Tofu-Produkte einer breiteren Interessensgruppe über den Naturkosthandel anbieten konnte. 1980 begann er, als einer von zwei Pionieren, die unabhängig voneinander in Deutschland als erste Tofuhersteller in die Geschichtsbücher eingehen würden, mit der Herstellung der Sojaspezialität im größeren Stil.
1981 begann die Produktion im „Milchhäusle“ in Belsen, einer ehemaligen Molkerei. 1984 wurde dort die Yamato Tofuhaus GmbH gegründet. Die Sojabohnen wurden von einem Biobauern aus dem Tübinger Stadtteil Kilchberg bezogen.
Es folgten arbeitsreiche und turbulente Jahre, die trotz aller Schwierigkeiten aber ein stetiges Wachstum mit sich brachten. Tofu begann, in Deutschland anzukommen, und die Nachfrage stieg stetig. 1987 wurde die Firma in größere Räume nach Hirschau verlegt, ab 1989 beteiligte sich eine größere, im Gesundkostbereich engagierte Firma, die große Pläne für eine Tofurei hatte, an Yamato. Dieses Joint Venture verließ Gaiser 1992.
TOPAS: Der Beginn von Wheaty
Als Ergebnis einer radikalen Neuorientierung gründete Gaiser 1993 die TOPAS GmbH. Die Produkte von TOPAS sollten auf der anderen großen pflanzlichen Säule der asiatischen Küche basieren: Dem auf Weizeneiweiß basierenden Seitan. Anfangs waren auch Pasta-Produkte im Angebot (TOPAS ist die Abkürzung für: Tofu – Pasta – Seitan). Gaiser war von der japanischen Nudel-Tradition fasziniert und interpretierte sie neu. Er brachte nicht nur gekochte, verzehrfertige Nudeln auf den Markt, was es zu diesem Zeitpunkt noch nicht gab, sondern auch Produkte wie etwa Maultaschen mit Tofu-Füllung. Denn der Produktentwicklung lag von Anfang an eine neue Stoßrichtung zugrunde: War das Ideal zu Zeiten des Tofuhauses noch, die Europäer von den Vorzügen der asiatischen Küche zu überzeugen, so sollten die neuen Produkte geschmacklich wie optisch dem heimischen Geschmack entgegenkommen. Die Entwicklung von Fleischalternativen, gewohnten Fleischprodukten nachempfunden, war die neue Philosophie. Dieser Richtungswechsel sollte eine neue große Herausforderung werden: Hatte Tofu während des vergangenen Jahrzehnts langsam aber sicher an Bekanntheit und Akzeptanz in Deutschland gewonnen – nicht zuletzt durch die Arbeit der Yamato Tofuhaus GmbH –, konnte sich unter Seitan Anfang der neunziger Jahre kaum jemand etwas vorstellen. Die erste Bestellung 1994 war vier Kartons groß. Trotz vieler Rückschläge gewannen die Produkte, die von Anfang an unter dem Markennamen Wheaty bekannt wurden, langsam an Fahrt.
Oft wird gefragt, weshalb vegane Alternativen Fleischprodukten nachempfunden sein müssen. Was nur Wenige wissen: Bei der Imitation von Fleisch durch Weizeneiweiß handelt es sich um eine bereits jahrhundertealte, originär vegetarische Tradition.
Weizen und Seitan
Heute bilden Weizen, Mais und Reis die Grundlage für die Ernährung der Weltbevölkerung. Die Kultivierung wilder Süßgrassorten begann schon früh: Getreidebau wird seit über 10.000 Jahren betrieben. Gerste und die Weizensorten Einkorn und Emmer waren die ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten, die aus Wildgräsern gezüchtet worden sind; Weizen ist somit die zweitälteste Getreidesorte. Vom sogenannten Fruchtbaren Halbmond, dem niederschlagsreichen Gebiet im Norden der arabischen Halbinsel, ausgehend, verbreitete er sich über die Welt. Das enthaltene Eiweiß einiger Getreidegattungen wie Weizen, Gerste, Dinkel oder Roggen, wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Lebensmittel aus gekochtem Getreideeiweiß wurden in China nachweislich schon vor fast 1500 Jahren hergestellt. Dort heißt Weizeneiweiß mian-jin, in Japan wird es traditionell mit der Silbe fu bezeichnet. Beim Wort Seitan – jener Bezeichnung also, die im Westen bekannt geworden ist – handelt es sich um einen Neologismus, der gerade einmal 60 Jahre alt ist und von Georges Ohsawa (1893-1966) geschaffen wurde. Der japanischstämmige Begründer der makrobiotischen Ernährungslehre hatte das fleischähnliche Produkt zusammen mit einem seiner Schüler, Kiyoshi Mokutani, entwickelt – dieser war Leiter der Marushima Shoyu Company, die dann im Jahr 1962 erstmals ein Weizeneiweiß-Erzeugnis unter dem Namen „Seitan“ auf den Markt brachte. Der Begriff ist eine Wortneuschöpfung: „Sei“ bedeutet im Japanischen entweder „Leben“ oder auch „gut gemacht“; auf den Hauptbestandteil des Produkts weist der Wortteil „Tan“ hin, was übersetzt „Protein“ heißt. In den Westen importiert wurde das Produkt der Marushima Shoyu Company zum ersten Mal um das Jahr 1969 von Erewhon, einer makrobiotischen Naturkostfirma in Boston.
Anschrift:
TOPAS GmbH
Dreifürstensteinstraße 1-3
D-72116 Mössingen
